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老院子土家饮食文化之魂:参肚全席

  土家饮食文化是由土家族在改造自然、征服自然和繁衍生存过程中物化的结晶,它经过千百年的传承和提升,形成了今天集天地之灵气、汇山肴之珍华的精典一族,让世人莫不惊叹。尤令人称绝的是张家界老院子发掘的土家饮食文化之魂——参肚全席,

  参肚全席距今已有一千多年的历史。据北宋时朝庭一品大员老院子田氏先祖田承满讲:“大庸丛岩幽谷中,水冷泉洌,风瘴郁蒸,参肚全席益于温胃健脾,延年益寿,非宴请朝庭钦差大臣或土司王不用。”原来田承满曾以统抚衔代朝庭管束湘西诸土司王,他实际上是土司王中之王,故他创造了参肚全席并流传至今。

  参肚全席工艺繁杂、用料讲究,堪称食中极品,土家饮食文化之魂。目前张家界市只有两个人能做参肚全席,其中一人即时任张家界老院子厨师长的胡贻坤。胡贻坤享有我市“厨师王”的美誉,是本土厨师届泰斗陈疯子(陈凤初)的外甥。家道渊源,加之他聪明好学,使他掌握了制做参肚全席的秘笈。我与妻子修建的老院子饭庄开业时,贵宾们有幸品尝到了参肚全席。

  参肚全席共二十四个菜加一个汤,二十四个菜即:虎皮扣肉、鸡蛋卷、烟肉焖乌参、灌汤密肉、土司烤鸭、卤牛腱子、红汁盘龙鳝、云耳里脊丝、手撕羊肉、炒叶子菜、土家蹄花、土家大蒸盆、银耳烩白肚、黄焖金鱼、手摇瑶往、串烧鸽子、黄金藕丸子、盐蛋百花仁、烧萝卜、农家墨鱼贺菜、四个时令小炒。一个汤即“丝瓜”汤.

  参肚全席里最难做的一道菜是“土家大蒸盆”。其具体做法是:先在大铁锅里放上天门山的山泉水,烧至沸腾,再放上特制的大蒸盆,蒸盆里放一只鸡、一只膀。鸡必须是一年龄左右的嫩鸡,膀在放进蒸盆前要用火烤,把油烤出来,再放入蒸盆。蒸到六成熟后,揭开盖子,把盖子上的汽水用干手巾擦干净,再在蒸盆里放进土鸡蛋、长白山参、蒸盆上放一片贺叶,再蒸到九成熟,又揭开盖,再放党参,沙参,香菇、荤葱、又换一片贺叶,蒸熟。最后一道工序是放岩耳,再蒸10分钟。到此时参肚全席里的镇席之宝“土家大蒸盆”才叫完工。

  参肚全席用料特别讲究,如花生米要先用冷水泡一个晚上,再用温水煮开,剥皮,用茶油炸至半熟,再放至冷水里泡一个晚上,再用茶叶炸至熟透。做“丝瓜”汤用的“丝瓜瓤子”做工也很复杂,先把猪脊背上的肉皮取下,一般一头猪脊背上的皮子只够做二份“丝瓜”汤。将肉皮悬挂在屋檐下,用自然风吹干,这个过程一般要半个月。再将吹干的肉皮用蒸盆蒸至半熟,后用油炸至全熟,至此“丝瓜瓤子”方做好。

  制作参肚全席的厨师也很有讲究,他必须是一双手有九个手罗纹的男人。湘西有句民谣“一罗穷,二罗富,三罗四罗开帐铺,五罗六罗打把伞,七罗八罗挑食卖,九罗十罗顶状元。”有九个手罗纹的厨师当然是一双贵手了。另外,厨师的年龄必须是在39岁以上59岁以下。而且,他在制作这道宴席前必须用艾蒿叶洗澡净身。

  参肚全席在古时候即已久负盛名,清朝时台湾巡抚刘明灯返乡吃到此席后,诗兴大发,赞道:“大庸遍地产佳肴,不及田氏参肚席,银川金钗舞锅铲,白面公子烧火忙,巧烹土家参肚席,食后三月嘴余香。”2001年,曾在抗战时期迁至老院子的兑泽中学就读的朱镕基总理视察张家界,当时有关方面就是用参肚全席接待他的,他边吃边赞不绝口,说:“好吃,味道很好,我的记忆好象一下子又回到了少年时代。

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